[GeriDon]

[DersOgretimPlani]

[DersinKodu] [DersinAdi] [DersinTuru] [Yil] [YariYil] [Ects]
183318002100 MENÜ PLANLAMA Ders 1 2 3,00

[DersinSeviyesi]

[Onlisans]

[DersDili]

Türkçe

[DersinAmaci]

Öğrencinin Beslenmenin temel ilkeleri ve temel uygulamaları hakkında bilgi sahibi olmasını sağlamak.

[DersiVerenGorevli]

Öğr.Gör.Bahattin TABAR

[OgrenmeCiktilari]

1 Beslenme ve besin ögelerini tanımlar, Karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitaminler, mineraller, suyun çeşitli işlevleri ve gıdalarda bulunma durumunu tanımlar
2
3 Canlı fizyolojisinde sindirim, emilim, tasıma, metabolizma ve gıdaların vücuttan atılması işlemlerini tanımlar
4
5 Diyet Referans Değerleri, gıda etiketleri için günlük değerler ve gıda planlamada besin Piramidini kullanır.
6
7 Gıda etiketlerini analiz eder, Beslenme biçimi ve kanser, beslenme biçimi ve seker hastalığı arasındaki ilişki konusunda tartışır
8
9 Yetersiz beslenme ve yetersiz beslenme kaynaklı hastalıklar hakkında tartışır
10

[OgrenimTuru]

Birinci Öğretim

[DersOnKosulu]

Yok

[OnerilenDigerHususlar]

Yok

[DersinIcerigi]

Menü ön hazırlıkları yapılması, menünün tanımı, menü çeşitleri, menü ön hazırlığı yaparken dikkat edilecek hususlar, yemeklerin reçetelerini oluşturma, besin öğeleri, besin grupları, içecek menüleri oluşturma, konsepte göre içecek menü seçimi, özel menüleri oluşturma, satış fiyatını oluşturma, Standart reçete fiyatı, menü kartları hazırlama, menü kartlarının önemi ve özellikleri, menü kartı çeşitleri, menü kartlarını mevsimlere göre revize etme konuları ele alınmaktadır.

[HaftalikDersIcerigi]

[Hafta] [Teorik] [Uygulama] [Laboratuvar]
1 Menünün tarihsel gelişimi. Menünün bir işletme için önemi (pazarlama, operasyon, finans aracı olarak). Menü türleri (table d'hôte, à la carte, siklik, statik, du jour vb.). Farklı işletmelerde menü örnekleri (restoran, otel, catering, fast-casual). Başarılı ve başarısız menü örneklerinin incelenmesi. Haftalık Çıktı: Öğrenci, menü türlerini ve stratejik önemini açıklayabilir.
2 Menü Planlamanın Temelleri Konular: Menü planlamayı etkileyen faktörler: Hedef pazar, konum, mekan konsepti, mutfak kapasitesi, personel becerileri, mevsimsellik. Tüketici davranışları ve trendleri (sağlıklı beslenme, sürdürülebilirlik, deneyim odaklı tüketim). Uygulama: Verilen bir işletme konsepti (örneğin: sahilde bir balık restoranı, şehir merkezinde vejetaryen bir kafe) için hedef pazar ve konsept analizi yapma. Haftalık Çıktı: Öğrenci, bir konsepte uygun menü planlama faktörlerini analiz edebilir
3 Beslenme İlkeleri ve Menü Dengesi Konular: Temel besin ögeleri (karbonhidrat, protein, yağ, vitamin/mineraller). Dengeli öğün planlama. Özel beslenme ihtiyaçları (vejetaryan/vegan, glütensiz, alerjenler). Menülerde sağlıklı seçenekler oluşturma. Uygulama: Geleneksel bir menüyü daha sağlıklı/dengeli hale getirme çalışması. Alerjen etiketleme simülasyonu. Haftalık Çıktı: Öğrenci, beslenme bilimini menü planlamaya entegre edebilir.
4 Mutfak Operasyonları ve Menü Tasarımı Konular: Menünün mutfak organizasyonu ve iş akışına etkisi. Malzeme (ingredient) hazırlığı, ekipman kullanımı ve personel verimliliği. Üretim süreçlerinin menüye yansıması. Vaka Çalışması: Yoğun bir akşam servisinde mutfak iş yükünün menüye göre analizi. Haftalık Çıktı: Öğrenci, bir menünün operasyonel uygulanabilirliğini değerlendirebilir.
5 Menü Mühendisliği ve Psikolojisi Konular: Menüde ürün yerleştirme stratejileri (prime spots, golden triangle). Fiyatlandırma psikolojisi (.95 kuralı, anchor pricing, karşılaştırma). Görsel menü tasarımı ve fotoğraf kullanımı. Açıklayıcı ve cazip ürün tanıtım yazıları (descriptive selling). Uygulama: Mevcut bir menünün fiziksel düzenini ve yazımını psikolojik prensiplere göre yeniden düzenleme. Haftalık Çıktı: Öğrenci, menü tasarımının satış ve kar üzerindeki etkisini kavrar.
6 Menü Maliyetleme ve Fiyatlandırma Stratejileri I Konular: Temel maliyet kavramları (Gıda Maliyeti, İçecek Maliyeti). Standart Reçete (Standard Recipe) ve standart porsiyon maliyetinin hesaplanması. İdeal (hedef) gıda maliyeti yüzdesi. Uygulama: Verilen standart bir reçetenin (ör: Sezar Salata) birim porsiyon maliyetini hesaplama. Haftalık Çıktı: Öğrenci, bir menü kaleminin temel maliyetini hesaplayabilir.
7 yarıl yıl sınavı
8 Menü Maliyetleme ve Fiyatlandırma Stratejileri II Konular: Fiyatlandırma yöntemleri (Cost-plus, Prime Cost, Competition-based, Value-based). Menü Mühendisliği Matrisi (BCG Matrisi Uyarlaması): Yıldızlar, Oklar, Oyuncalar, Köpekler. Kârlılık ve popülarite analizi. Uygulama: 10-15 ürünlük örnek bir menü için matris analizi yaparak ürünleri kategorize etme ve stratejik kararlar alma (fiyat değişimi, menüden çıkarma, yeniden konumlandırma). Haftalık Çıktı: Öğrenci, menü mühendisliği matrisini kullanarak menüyü analiz edebilir ve stratejik öneriler geliştirebilir.
9 Sürdürülebilir Menü Planlama Konular: Yerel, mevsimsel ve organik ürünlerin menüye entegrasyonu. Gıda israfını azaltıcı menü stratejileri (nose-to-tail, root-to-stem). Sürdürülebilir deniz ürünleri seçimi. Etiketleme ve müşteri bilinçlendirme. Uygulama: Mevsimsel bir ürün listesinden (ör: sonbahar) sıfır atık felsefesiyle bir menü oluşturma. Haftalık Çıktı: Öğrenci, çevresel sürdürülebilirliği menü planlamada dikkate alabilir.
10 İçecek Menüsü Planlama ve Yönetimi Konular: Alkollü/Alkolsüz içecek menüsü (Wine List, Bar Menu) planlama prensipleri. Şarap-yemek eşleştirmenin temelleri. Kokteyl trendleri ve maliyetlemesi. İçecek maliyet kontrolü. Uygulama: Belirli bir ana yemek menüsüne uygun kokteyl önerileri hazırlama. Haftalık Çıktı: Öğrenci, yiyecek menüsü ile uyumlu bir içecek menüsü tasarlayabilir.
11 Menü Pazarlaması ve Dijital Dönüşüm Konular: Menünün dijitalleşmesi (QR kod, online menüler, sosyal medya entegrasyonu). Menü aracılığıyla marka hikayesi anlatma. Özel menüler (sevgililer günü, şefin menüsü, tatil menüleri). Sadakat programları ve menü. Uygulama: Geleneksel bir menü için dijital ve sosyal medya tanıtım stratejisi taslağı hazırlama. Haftalık Çıktı: Öğrenci, menüyü bir pazarlama aracı olarak etkin kullanmanın yollarını bilir.
12 Kapsamlı Proje Sunumları ve Dönem Sonu Değerlendirmesi Uygulama: FİNAL PROJESİ SUNUMLARI. Öğrencilerden, dönem boyunca kendi seçtikleri orijinal bir restoran/kafe konsepti için eksiksiz bir menü kiti hazırlamaları beklenir. Kitte şunlar bulunmalıdır: İşletme konsepti ve hedef pazar tanımı (1 sayfa). Tam yiyecek ve içecek menüsü (tasarım ve düzenle psikolojik prensiplere uygun). İki popüler ve bir zor ürünün standart reçetesi ve detaylı maliyet analizi. Menü mühendisliği matrisi ve fiyatlandırma stratejisi gerekçesi. Menü için bir pazarlama/başlatma planı önerisi.
13 genel Tekrar
14 Yıl sonu Sınavı

[DersKitabi]

Dr. Hüseyin ALTINEL. Menü Planlama ve Yönetimi. Gastronomik ve Beslenme İlkelerinden Hareketle. Detay yayıncılık. 3.Baskı.2017.

[PlanlananYontemler]

[Degerlendirme]

Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri [Adet] [Deger]
Ara Sınav 1 100
[Toplam] 100
Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri [Adet] [Deger]
Final Sınavı 1 100
[Toplam] 100
Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri 40
Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri 60

[StajDurumu]

Yok

[IsYukuHesaplamasi]

[Etkinlikler] [Sayisi] [Suresi] [ToplamIsYuku]
Ara Sınav 1 1 1
Final Sınavı 1 1 1
Derse Katılım 9 6 54
Uygulama/Pratik 5 6 30
[ToplamIsYuku] 86

[PCOCIliskisi]

[PC] 1 [PC] 2 [PC] 3 [PC] 4 [PC] 5 [PC] 6 [PC] 7 [PC] 8 [PC] 9 [PC] 10 [PC] 11 [PC] 12 [PC] 13
[OC] 1 5
[OC] 2 5
[OC] 3 4
[OC] 4 4
[OC] 5 4
[OC] 6 4
[OC] 7 4
[OC] 8 4
[OC] 9 4
[OC] 10 4
[PCOCAciklama]