[GeriDon]

[DersOgretimPlani]

[DersinKodu] [DersinAdi] [DersinTuru] [Yil] [YariYil] [Ects]
213318001102 MUTFAK UYGULAMALARI VE TEKNİKLERİ -I Ders 1 1 4,00

[DersinSeviyesi]

[Onlisans]

[DersDili]

Türkçe

[DersinAmaci]

Bu dersin amacı; Temel pişirme ve kesim tekniklerini uygulayarak sebze, et,tavuk ve balık hazırlanması ile temel stokların ,çorbaların ve sosların yapımının öğretilmesidir.

[DersiVerenGorevli]

Öğr. Gör. Bahattin TABAR

[OgrenmeCiktilari]

1 Mutfaktaki temel araç, gereç ve ekipmanları tanıyıp doğru bir şekilde kullanabilme.
2 Sebze, meyve, et, kanatlı ve deniz ürünlerinde temel kesim tekniklerini (julienne, brunoise, chiffonade vb.) güvenle uygulayabilme.
3 Temel pişirme yöntemlerini (haşlama, buharda pişirme, kızartma, soteleme, fırınlama) tanımlayabilme ve uygulayabilme.
4 Temel çorbaları ve ana sosları (beşamel, velouté, espagnol, domates, hollandez) doğru kıvamda ve lezzette hazırlayabilme.
5 Temel et, sebze ve tavuk suyu (fond) yapımını öğrenerek, bu fondları çorba ve soslarda kullanabilme.
6 Mutfakta zaman, malzeme ve işgücü organizasyonu (mise en place) yapabilme.
7 Basit garnitürleri ve eşlikçileri (püre, pilav, basit makarnalar) doğru teknikle hazırlayabilme.
8 Yapılan uygulamalar sonucunda ortaya çıkan ürünü tat, kıvam, görünüş ve sunum açısından değerlendirebilme.
9 Mutfakta ekip çalışması ve profesyonel iletişim kurallarını uygulayabilme
10

[OgrenimTuru]

Birinci Öğretim

[DersOnKosulu]

Yok

[OnerilenDigerHususlar]

Yok

[DersinIcerigi]

Yiyecek içecek işletmelerinde bulunan mutfak ekipmanlarının kullanımı ve organizasyonu, bıçak kullanımı ve kesme teknikleri tanıtılır. Mutfaklarda ekipman, ortam ve çalışan hijyeni konuları anlatılır. Öğrencilerin temel mutfak teknikleri hakkında beceri ve bilgileri uygulamalı olarak geliştirilir. Konaklama tesislerinin ve restoranların endüstriyel mutfaklarında gereken tüm bilgiler, tamamlayıcı mutfak uygulamaları ile desteklenir. Temel pişirme ve kesim tekniklerini kullanarak; kanatlı hayvan, et ve balık uygulamaları ile çorba, sebze, stok, soslar ve makarnaların hazırlanması ve yapımını detaylarıyla öğrenirler.

[HaftalikDersIcerigi]

[Hafta] [Teorik] [Uygulama] [Laboratuvar]
1 HAFTA 1: TEMEL ORYANTASYON VE GÜVENLİK Konu: Dersin tanıtımı, iş sağlığı ve güvenliği, mutfakta kişisel hijyen, temizlik ve sanitasyon kuralları. Uygulama: Mutfağın, bölümlerin, temel araç-gereç ve ekipmanların tanıtımı. İlk yardım ve yangın güvenliği bilgisi.
2 Bıçak çeşitleri, kullanımı, bakımı ve taşınması. Temel kesim tekniklerine giriş. Uygulama: Bıçak tutuş ve kontrol pratiği. Sebzelerde julienne ve bâtonnet kesim tekniklerinin uygulanması.
3 Kesim tekniklerinin devamı. Brunoise, macedoine, paysanne (köylü kesimi) teknikleri. Uygulama: Patates, havuç, soğan gibi sebzelerle brunoise ve paysanne kesimlerinin pratiği.
4 Temel et ve sebze suyu (fond) kavramı. Uygulama: Soğan, havuç, kereviz (mirepoix) doğrama. Beyaz et suyu (fond blanc) ve sebze suyu (fond de légumes) hazırlama
5 Ana soslar (mother sauces) kavramı. Roux (tereyağlı un) yapımı ve türleri. Beşamel sos. Beyaz roux ve beşamel sos yapımı. Beşamel sos kullanılarak basit bir yan ürün (örn. Kremalı Ispanak) hazırlama.
6 Sebze suyu (Fond) yapımı Mutfak Uygulaması / Sebze suyu hazırlama
7 Vize Vize
8 Velouté sos. Kahverengi et suyu (fond brun) hazırlama prensipleri. Tavuk suyundan (fond de volaille) velouté sos yapımı. Basit bir tavuk çorbası (Crème de Volaille) uygulaması.
9 Konu: Haşlama (poaching, simmering, boiling) ve buharda pişirme (steaming) teknikleri. Sebzeleri doğru şekilde haşlama ve buharda pişirme. Yumurta poşe (poached egg) yapımı.
10 Soteleme (sautéeing) ve kızartma (frying - deep/shallow) teknikleri, sıcaklık kontrolü. Sebze sote yapımı. Doğru kıvamda tempura veya pane hazırlama ve kızartma.
11 Kuru ısıda pişirme yöntemlerine giriş. Tavuk göğsü veya bonfile gibi yumuşak etleri pişirme. Uygulama: Tavuk fileto veya dana bonfile sote, basit bir et sosu (jus) hazırlama.
12 Fırında pişirme (roasting, baking) prensipleri. Patates püresi ve pilav gibi temel garnitürler. Sebzeleri fırınlama (roasted vegetables). Patates püresi ve sade pilav (riz pilaf)
13 Genel Tekrar
14 Genel tekrar Mutfak Uygulaması /

[DersKitabi]

[PlanlananYontemler]

Teorik Anlatım: Temel mutfak bilgisi, gıda güvenliği, mutfak organizasyonu ve teknik terimlerin kısa sunumlarla aktarılması. Gösteri (Demonstrasyon): Öğretim elemanı tarafından temel kesim teknikleri, pişirme yöntemleri ve sos yapımlarının uygulamalı olarak gösterilmesi. Birebir Uygulama: Öğrencilerin, gösterilen teknikleri aşamalı olarak, öğretim elemanı rehberliğinde denemesi ve beceri kazanması. Grup Çalışmaları: Takım halinde basit reçetelerin hazırlanması; iş bölümü, zaman yönetimi ve ekip koordinasyonunun öğretilmesi.

[Degerlendirme]

Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri [Adet] [Deger]
Ara Sınav 2 100
[Toplam] 100
Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri [Adet] [Deger]
Final Sınavı için Bireysel Çalışma 1 100
[Toplam] 100
Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri 40
Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri 60

[StajDurumu]

Yok

[IsYukuHesaplamasi]

[Etkinlikler] [Sayisi] [Suresi] [ToplamIsYuku]
Ara Sınav 1 1 1
Final Sınavı 1 1 1
Derse Katılım 14 4 56
Uygulama/Pratik 14 3 42
Ev Ödevi 1 14 14
[ToplamIsYuku] 114

[PCOCIliskisi]

[PC] 1 [PC] 2 [PC] 3 [PC] 4 [PC] 5 [PC] 6 [PC] 7 [PC] 8 [PC] 9 [PC] 10 [PC] 11 [PC] 12 [PC] 13
[OC] 1 5 4
[OC] 2 5 4
[OC] 3 5 5
[OC] 4 5 4 5
[OC] 5 3 5
[OC] 6 5 4
[OC] 7 5 4
[OC] 8 5 5
[OC] 9 5 4 5
[OC] 10 3 5
[PCOCAciklama]