[GeriDon]

[DersOgretimPlani]

[DersinKodu] [DersinAdi] [DersinTuru] [Yil] [YariYil] [Ects]
213318001104 GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYENİ Ders 1 1 3,00

[DersinSeviyesi]

[Onlisans]

[DersDili]

Türkçe

[DersinAmaci]

Öğrencilere hijyen kurallarını ve güvenli gıda üretebilmeleri için gerekli sanitasyon uygulamalarını öğretmektir.

[DersiVerenGorevli]

Öğr. Gör. Bahattin TABAR

[OgrenmeCiktilari]

1 Gıda güvenliği, hijyen kavramlarını, temel ilkelerini ve ilgili mevzuatı tanımlar.
2 Gıdalardaki fiziksel, kimyasal ve biyolojik (mikrobiyolojik) tehlikeleri sınıflandırır ve açıklar.
3 Gıda zinciri boyunca (tarladan sofraya) karşılaşılabilecek riskleri belirler ve HACCP sisteminin yedi prensibini açıklar.
4 Gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerini doğru sıra, kimyasal ve ekipmanla gerçekleştirir.
5 Kişisel hijyen kurallarını (el yıkama, uygun kıyafet kullanımı vb.) eksiksiz uygular ve çalışan sağlığının önemini savunur
6 Gıdaları türlerine göre uygun sıcaklıkta depolar, muhafaza eder
7 Gıda işletmelerinde haşere kontrolü ve atık yönetimi için gerekli önlemleri alır ve prosedürleri takip eder.
8 Gıda güvenliği yönetim sistemlerini (ISO 22000, BRC vb.) ve işletme içi denetim (audit) sürecini genel hatlarıyla tanır.
9 Gıda kaynaklı bir salgın (outbreak) vakasını inceler, kök nedenini bulur ve tekrarlanmaması için öneriler geliştirir
10 Gıda güvenliği konusunda tüketiciyi doğru şekilde bilgilendirir ve toplum sağlığına karşı mesleki sorumluluğunu taşır.

[OgrenimTuru]

Birinci Öğretim

[DersOnKosulu]

Yok

[OnerilenDigerHususlar]

Yok

[DersinIcerigi]

Gıda bozulmasına neden olan mikrobik, kimyasal ve biyokimyasal faktörler. Gıda bozulmasını kontrol eden ve risk faktörlerini azaltan teknikler. Başlıca gıda gruplarında bozulmaya neden olan mikroorganizmalar. Gıda çalışanları için kişisel hijyenin önemi; mutfak ve araç gerecin sanitasyonu. HACCP kavramı ders içeriğini oluşturmaktadır.

[HaftalikDersIcerigi]

[Hafta] [Teorik] [Uygulama] [Laboratuvar]
1 Gıda Güvenliği ve Hijyenin Tanımı, Önemi, Temel İlkeleri. Haftanın Somut Kazanımı: Öğrenci, "gıda güvenliği", "hijyen", "risk", "tehlike" kavramlarını doğru tanımlar ve temel mevzuat yapısını bilir. Mevcut bir gıda skandalı haberinin mevzuat ve ilke açısından sınıf içi tartışması.
2 HAFTA 2: BİYOLOJİK TEHLİKELER: MİKROORGANİZMALAR Konu: Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan başlıca bakteriler (Salmonella, E. coli, Listeria), virüsler, küfler ve mayalar. Üreme koşulları (sıcaklık, pH, su aktivitesi). Haftanın Somut Kazanımı: Öğrenci, verilen bir mikroorganizma türünün (örn: Campylobacter) hangi gıdalarda bulunabileceğini, hangi koşullarda çoğaldığını ve hastalık yapma mekanizmasını açıklar. Vaka çalışması: Pastörize edilmemiş sütten kaynaklanan bir salgın vakasının mikrobiyolojik açıdan incelenmesi.
3 HAFTA 3: FİZİKSEL VE KİMYASAL TEHLİKELER & ALERJENLER Kimyasal: Pestisit kalıntıları, veteriner ilaç kalıntıları, temizlik kalıntıları, ağır metaller, akrilamid. Fiziksel: Cam, metal, taş, kemik, plastik parçaları. Alerjenler: "Big 8" (9) olarak bilinen başlıca alerjen grupları ve çapraz bulaşma riski. Haftanın Somut Kazanımı: Öğrenci, bir gıda üretim hattında fiziksel/kimyasal tehlike kaynaklarını (örn: aşınan ekipman, yanlış etiketlenmiş kimyasal) tespit eder ve alerjen içeren bir ürün için doğru etiketleme ve üretim talimatını tasarlar. Bir gıda etiketi üzerinde alerjen bildirimi ve önlem ifadelerinin analizi. Fiziksel tehlike kaynaklarını gösteren bir şema üzerinde grup çalışması.
4 HAFTA 4: KİŞİSEL HİJYEN VE ÇALIŞAN SAĞLIĞI Konu: Doğru el yıkama tekniği, koruyucu giysiler, çalışan sağlık taramaları, hastalık bildirimi. Haftanın Somut Kazanımı: Öğrenci, WHO standartlarına uygun 6 aşamalı el yıkama tekniğini uygular ve bir işletme için kişisel hijyen talimatı taslağı hazırlar. UV ışık altında el yıkama simülasyonu.
5 HAFTA 5: TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON (SSOP'lar) Konu: Temizlik kademeleri, deterjan ve dezenfektan seçimi, temizlik planı oluşturma. Haftanın Somut Kazanımı: Öğrenci, bir gıda işleme ekipmanı için adım adım temizlik ve dezenfeksiyon prosedürü (SSOP) yazar. Etkinlik: Farklı yüzeyler için kimyasal hazırlama ve konsantrasyon hesaplama pratiği.
6 HAFTA 6: HAŞERE KONTROLÜ VE ATIK YÖNETİMİ Konu: Kemirgen, böcek ve kuş kontrol yöntemleri, atık ayrıştırma ve bertarafı. Haftanın Somut Kazanımı: Öğrenci, bir işletme planı üzerinde haşere giriş noktalarını ve riskli alanları işaretler; atık yönetimi akış şeması çizer. Haşere kontrol haritası çizme çalışması.
7 Ara Sınav
8 HAFTA 7: GIDALARIN MUHAFAZASI VE SOĞUK ZİNCİR Konu: Soğutma, dondurma, kurutma, konserve etme ilkeleri. Depolama ve taşıma kuralları. Haftanın Somut Kazanımı: Öğrenci, farklı gıda gruplarına (et, süt, sebze) uygun depolama sıcaklık ve nem koşullarını belirler ve soğuk zincirdeki bir kırılma senaryosunun sonuçlarını analiz eder. Etkinlik: Sıcaklık log kayıtlarının incelenmesi ve hataların tespiti.
9 HAFTA 8: HACCP'in 7 prensibinin genel tanıtımı. HACCP'in genel akış şemasını çizer. Etkinlik: Basit bir ürün (örn: hamburger) için üretim akış diyagramı oluşturma.
10 HAFTA 9-10: HACCP UYGULAMASI (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi) Konu: Tehlike analizi, kritik limitlerin belirlenmesi, izleme prosedürleri, düzeltici faaliyetler. Haftanın Somut Kazanımı: Öğrenci, basit bir ürün (örn: çiğ köfte, dondurma) için bir HACCP planının ilk 5 prensibini (tehlike analizinden, izleme prosedürlerine kadar) uygular ve bir HACCP kontrol formu taslağı doldurur.
11 HAFTA 9-10: HACCP UYGULAMASI (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi) Konu: Tehlike analizi, kritik limitlerin belirlenmesi, izleme prosedürleri, düzeltici faaliyetler. İşlenen Çıktı: 3 Haftanın Somut Kazanımı: Öğrenci, basit bir ürün (örn: çiğ köfte, dondurma) için bir HACCP planının ilk 5 prensibini (tehlike analizinden, izleme prosedürlerine kadar) uygular ve bir HACCP kontrol formu taslağı doldurur.
12 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ ve DENETİM ISO 22000, BRC, IFS gibi standartların karşılaştırılması. İç denetim (audit) süreci, checklist hazırlama. Haftanın Somut Kazanımı: Öğrenci, bir gıda güvenliği standardının temel maddelerini bilir ve verilen bir bölüm (örn: depolama) için iç denetim kontrol listesi soruları hazırlar.
13 VAKA ANALİZİ, KRİZ YÖNETİMİ ve TÜKETİCİ BİLGİLENDİRME Konu: Gerçek gıda salgını vakalarının kök neden analizi, ürün geri çağırma prosedürleri, tüketici iletişimi. Haftanın Somut Kazanımı: Öğrenci, tarihsel bir salgın vakasını analiz ederek sistemdeki açıkları tespit eder ve halk sağlığını korumaya yönelik bir basın açıklaması taslağı hazırlar. Etkinlik: Simülasyon: "Kontamine ürün tespit edildi" senaryosu üzerinden kriz masası toplantısı ve karar alma uygulaması.
14 Yıl sonu sınavları

[DersKitabi]

gıda güvenliği ve gıda mevzuatı kitabı aöf ders notları

[PlanlananYontemler]

[Degerlendirme]

[StajDurumu]

Yok

[IsYukuHesaplamasi]

[Etkinlikler] [Sayisi] [Suresi] [ToplamIsYuku]
Ara Sınav 1 1 1
Final Sınavı 1 1 1
Derse Katılım 14 6 84
[ToplamIsYuku] 86

[PCOCIliskisi]

[PC] 1 [PC] 2 [PC] 3 [PC] 4 [PC] 5 [PC] 6 [PC] 7 [PC] 8 [PC] 9 [PC] 10 [PC] 11 [PC] 12 [PC] 13
[OC] 1 4 4
[OC] 2 4 5
[OC] 3 4 4
[OC] 4 4 4
[OC] 5 4 4
[OC] 6
[OC] 7
[OC] 8
[OC] 9
[OC] 10
[PCOCAciklama]