[GeriDon]

[DersOgretimPlani]

[DersinKodu] [DersinAdi] [DersinTuru] [Yil] [YariYil] [Ects]
213318002100 GIDA SAKLAMA TEKNİKLERİ Ders 1 2 4,00

[DersinSeviyesi]

[Onlisans]

[DersDili]

[DersinAmaci]

Öğrencilerin, beslenme değerine göre gıda maddelerinin sınıflandırılması,gıda maddelerinin gruplandırması, yararlı ve zararlı bakteriler, mikroorganizmalar, besin kaynaklı zehirlenmeler, gıda muhafaza yöntemleri, konserve, süt,tahıl, et ve et ürünleri, meyve ve sebze teknolojileri, gıda katkı maddeleri konularını kavramaları uygulamalarını yapmaları amaçlanmıştır.

[DersiVerenGorevli]

Öğr. Gör. Dr. Arzu İMECE

[OgrenmeCiktilari]

1 Gıda saklamanın tanımı ve önemi. Gıdalarda bozulmaya neden olan iç ve dış faktörlerin sınıflandırılması: Mikrobiyal (bakteri, maya, küf), enzimatik, kimyasal (oksidasyon, Maillard reaksiyonları) ve fiziksel (nem kaybı, mekanik hasar) bozulmalar. Gıdaların bozulmasına neden olan temel faktörleri (mikrobiyal, enzimatik, kimyasal ve fiziksel) listeleyebilme.
2 Bir gıda maddesinin su aktivitesi (aw) ile raf ömrü arasındaki ilişkiyi kurarak, aw değerine bağlı olarak bozulma riskini hesaplayabilme. Su aktivitesi (aw) kavramı, bağıl nem ile ilişkisi. Gıdaların aw değerlerine göre sınıflandırılması. Farklı mikroorganizma gruplarının gelişebildiği minimum aw değerleri. aw düşürme yöntemleri (kurutma, tuzlama, şekerleme). aw değeri verilen bir gıdanın bozulma riskinin ve yaklaşık raf ömrünün hesaplayabilme
3 Gıda muhafazasında ısıl işlemin önemi. Pastörizasyon prensipleri (amaçları, uygulandığı gıdalar, yöntemleri - LTLT, HTST). Termal ölüm süresi kavramı, D değeri (Dekadik redüksiyon süresi) tanımı ve hesaplamaları. Farklı sıcaklıklardaki D değerlerini kullanarak pastörizasyon süresi hesaplayabilme
4 Dondurarak saklama yönteminde, donma hızının gıdanın kalitesi (doku, renk) üzerindeki etkisini örnek vererek açıklayabilme ve uygun donma hızını ürüne göre ölçebilme
5 Konserve üretiminde karşılaşılan ısı transferi problemlerini, farklı kap boyutları ve gıda bileşenleri için çözebilme ve güvenli proses sıcaklığını belirleyebilme.
6 Gıda ambalajlama tekniklerinde (MAP, vakum paketleme) kullanılan gaz karışımlarını ve bu gazların gıdanın bozulmasını önlemedeki rollerini listeleyebilme.
7 Meyve ve sebzelerin solunum hızı ile hasat sonrası ömürleri arasındaki ilişkiyi kurarak, farklı ürünler için optimum depolama sıcaklığını hesaplayabilme.
8 Gıdalara uygulanan ışınlama tekniğinin (radurizasyon, radisidasyon, radappertizasyon) amaçlarını ve bu amaçlara uygun kullanım alanlarını örnek vererek listeleyebilme.
9

[OgrenimTuru]

Birinci Öğretim

[DersOnKosulu]

Yok

[OnerilenDigerHususlar]

Yok

[DersinIcerigi]

Ders; beslenme değerine göre gıda maddelerinin sınıflandırılması, gıda maddelerinin gruplandırılması, gıda maddelerinin özellikleri ve yüzde olarak dağılımı, yararlı ve zararlı bakteriler, mikroorganizmalar, besin kaynaklı zehirlenmeler, gıda muhafaza yöntemleri, konserve, süt, tahıl, et ve et ürünleri, meyve ve sebze teknolojileri, gıda katkı maddeleri konuları ele alınmaktadır.

[HaftalikDersIcerigi]

[Hafta] [Teorik] [Uygulama] [Laboratuvar]
1 Gıda saklamanın tanımı ve önemi. Gıdalarda bozulmaya neden olan iç ve dış faktörlerin sınıflandırılması: Mikrobiyal (bakteri, maya, küf), enzimatik, kimyasal (oksidasyon, Maillard reaksiyonları) ve fiziksel (nem kaybı, mekanik hasar) bozulmalar
2 Su aktivitesi (aw) kavramı, bağıl nem ile ilişkisi. Gıdaların aw değerlerine göre sınıflandırılması. Farklı mikroorganizma gruplarının gelişebildiği minimum aw değerleri. aw düşürme yöntemleri (kurutma, tuzlama, şekerleme). aw değeri verilen bir gıdanın bozulma riskinin ve yaklaşık raf ömrünün hesaplanmasına giriş
3 Gıda maddelerinin depo giriş –çıkış kontrolleri.
4 Depoların fiziki özelliklerini planlaması, Depoların ısı kontrolleri.sıl işlemin önemi. Pastörizasyon prensipleri (amaçları, uygulandığı gıdalar, yöntemleri - LTLT, HTST). Termal ölüm süresi kavramı,
5 Konserve üretiminde ısı transfer mekanizmaları (iletim, taşınım). Farklı gıda türlerinin (katı, sıvı, viskoz) ısı transferine etkisi. Kap boyutu ve geometrisinin (küçük kutuya karşı büyük kutu) ısının merkez noktaya ulaşma süresine etkisi. Soğuk nokta kavramı. Isı penetrasyon eğrilerinin yorumlanması. Farklı senaryolar için (farklı kap, farklı ürün) yeterli proses sıcaklığı ve süresini belirleme problemleri.
6 Ambalajlamanın temel fonksiyonları. Modifiye Atmosferde Paketleme (MAP) prensipleri, kullanılan gazlar (O2, CO2, N2) ve bunların antimikrobiyal ve antioksidan etki mekanizmaları. Vakum paketleme. Aktif ve akıllı ambalajlama kavramlarına giriş. Her bir ambalajlama tekniğinin hangi gıda grubu için uygun olduğuna dair örnekler.
7 Ara sınav
8 Besinlerin Soğutma Yöntemiyle Saklanması, Besinlerin Dondurma Yöntemiyle Saklanması, Besinlerin Tuzlanarak Saklanması.
9 Sıcaklık ve nem değişimlerinin neden olduğu fiziksel değişimler (terleme, kuruma, nem çekme). Depolama sırasında meydana gelen ağırlık kaybının (dehidratasyon) hesaplanması için teorik modellerin (örn. nem transferi prensipleri) tanıtılması. Farklı sıcaklık ve nem koşullarında beklenen ağırlık kaybını hesaplama problemleri
10 Besinlerin Şekerle Saklanması.
11 Meyve ve sebzelerin canlı birer organizma olarak solunum yapması. Solunum hızı kavramı ve bunu etkileyen faktörler (sıcaklık, etilen, yaralanma). Kİmakterik ve klimakterik olmayan meyveler. Solunum hızı ile hasat sonrası ömür arasındaki ters ilişki. Farklı ürünler için optimum depolama sıcaklıklarının belirlenmesinde solunum hızı verilerinin kullanılması. Etilen yönetimi.
12 Besinlerin Kurutularak Saklanması.
13 Genel Tekrar
14 Yarı yıl sonu sınavları

[DersKitabi]

[PlanlananYontemler]

[Degerlendirme]

Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri [Adet] [Deger]
Ara Sınav 1 100
[Toplam] 100
Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri [Adet] [Deger]
Final Sınavı 1 100
[Toplam] 100
Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri 40
Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri 60

[StajDurumu]

Yok

[IsYukuHesaplamasi]

[Etkinlikler] [Sayisi] [Suresi] [ToplamIsYuku]
Ara Sınav 40 1 40
Final Sınavı 40 1 40
Alan Gezisi 40 1 40
[ToplamIsYuku] 120

[PCOCIliskisi]

[PC] 1 [PC] 2 [PC] 3 [PC] 4 [PC] 5 [PC] 6 [PC] 7 [PC] 8 [PC] 9 [PC] 10 [PC] 11 [PC] 12 [PC] 13
[OC] 1 4
[OC] 2 4
[OC] 3 5
[OC] 4 5
[OC] 5
[OC] 6
[OC] 7
[OC] 8
[OC] 9
[PCOCAciklama]